Hirschrücken Rezept en croûte mit Pilz-Duxelles & Preiselbeer-Jus
Knuspriger Blätterteig, zart rosa gegarter Hirschrücken und eine aromatische Pilz-Duxelles: Dieses Hirschrücken Rezept ist ein festlicher Hauptgang für besondere Anlässe. Die erdigen Pilze umhüllen das Wild mit tiefer Würze, während eine dunkle Preiselbeer-Jus Frucht, Säure und Glanz bringt.
Das Gericht ist klassisch und zugleich elegant. Entscheidend sind dabei drei Dinge: ein sauber gebratener Hirschrücken, eine möglichst trockene Duxelles und eine gut reduzierte Sauce.
95 Min
Gesamtzeit
35 Min
Koch-/ Backzeit
45 Min
Arbeitszeit
Zutaten
| 700–800 g | ausgelöster Hirschrücken |
| 1 EL | neutrales Pflanzenöl |
| 1 EL | Butter |
| 1 Zweig | Thymian |
| 1 kleine | Knoblauchzehe |
| Salz | |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 1 Rolle, ca. 275 g | Blätterteig |
| 1 | Eigelb |
| 1 EL | Milch oder Sahne |
| Für die Pilz-Duxelles | |
| 350 g | braune Champignons oder gemischte Waldpilze |
| 1 | Schalotte |
| 1 kleine | Knoblauchzehe |
| 1 EL | Butter |
| 1 TL | neutrales Pflanzenöl |
| 1 TL | fein gehackter Thymian |
| 1 EL | fein gehackte Petersilie |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| Salz | |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| Für die Preiselbeer-Jus | |
| 1 | Schalotte |
| 1 EL | neutrales Pflanzenöl |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 100 ml | trockener Rotwein |
| 400 ml | Wildfond |
| 2 | Wacholderbeeren |
| 1 TL | Preiselbeeren |
| 1 TL | Rotweinessig |
| 20 g | kalte Butter |
| Salz | |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| Optional zum Servieren | |
| 2 EL | Preiselbeeren |
| einige | kleine Thymianblätter |
| gebratene Waldpilze |
Zubereitung
Schritt 1: Pilz-Duxelles vorbereiten
Die Pilze putzen und sehr fein hacken. Schalotte und Knoblauch ebenfalls fein würfeln.
Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin kurz glasig anschwitzen. Die Pilze hinzufügen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze 8 bis 10 Minuten braten. Dabei regelmäßig umrühren.
Die Masse soll am Ende möglichst trocken sein. Genau das ist wichtig, damit der Blätterteig später knusprig bleibt. Thymian, Petersilie und Dijon-Senf unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Duxelles vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2: Hirschrücken anbraten
Den Hirschrücken etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Mit Küchenpapier trocken tupfen und sorgfältig von Sehnen oder Silberhaut befreien.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum insgesamt etwa 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten.
Butter, Thymian und die leicht angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Den Hirschrücken kurz mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und vollständig abkühlen lassen.
Schritt 3: Hirschrücken einpacken
Den Blätterteig ausrollen. Die abgekühlte Duxelles mittig auf dem Teig verteilen. Dabei eine Fläche formen, die etwa der Länge des Hirschrückens entspricht.
Den Hirschrücken daraufsetzen und die Pilzmasse seitlich leicht hochziehen.
Den Blätterteig eng um das Fleisch schlagen und die Naht gut verschließen. Überschüssigen Teig abschneiden.
Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eigelb und Milch verrühren und den Blätterteig dünn damit bestreichen. Nach Wunsch aus den Teigresten kleine Blätter oder Streifen schneiden und auflegen. Ebenfalls mit Eigelb bestreichen.
Den eingepackten Hirschrücken etwa 10 Minuten kalt stellen.
Schritt 4: Preiselbeer-Jus ansetzen
Während der Hirschrücken kühlt, die Schalotte fein würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotte darin leicht anrösten. Tomatenmark hinzufügen und etwa 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
Wildfond, Thymian und leicht angedrückte Wacholderbeeren hinzufügen. Die Flüssigkeit etwa 20 Minuten sanft reduzieren, bis sie deutlich konzentrierter ist. Anschließend durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen.
Schritt 5: Hirschrücken en croûte backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Hirschrücken en croûte auf mittlerer Schiene etwa 20 bis 25 Minuten backen.
Für ein rosa Ergebnis sollte die Kerntemperatur des Hirschrückens etwa 54 bis 56 °C erreichen. Während der anschließenden Ruhezeit steigt sie noch leicht an. Ist der Blätterteig bereits kräftig gebräunt, bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
Schritt 6: Preiselbeer-Jus vollenden
Die reduzierte Jus erneut erhitzen. Preiselbeeren und Rotweinessig einrühren und kurz abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter stückweise einarbeiten, bis die Wildsoße glänzt und leicht bindet.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Danach nicht mehr kräftig kochen.
Schritt 7: Hirschrücken ruhen lassen
Den Hirschrücken en croûte aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig: Schneidet man ihn sofort an, tritt zu viel Fleischsaft aus und der Blätterteig kann am Boden weich werden.
Schritt 8: Anschneiden und servieren
Den Hirschrücken mit einem sehr scharfen Messer in etwa 2 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Preiselbeer-Jus auf vorgewärmte Teller geben und jeweils eine oder zwei Scheiben Hirschrücken daraufsetzen.
Nach Wunsch mit einzelnen Preiselbeeren, kleinen Thymianblättern oder gebratenen Waldpilzen ergänzen. Die Sauce bewusst sparsam neben oder unter dem Blätterteig anrichten, damit die Kruste möglichst lange knusprig bleibt.
